La marmite Dieppoise

27.04.2006

Recette de la région Haute-Normandie

MARMITE DIEPPOISE

Poissons

Faire ouvrir des moules.
Les écoquiller, les tenir au chaud
et passer leur eau.
Mettre en casserole des têtes
et parures de poissons,
l'eau des moules, des poireaux
et un pied de céleri tronçonnés.
des oignons épluchés,
un bouquet garni,
un litre de vin blanc sec.

Cuire trente minutes et passer: c'est le « fumet ».
Ranger dans un sautoir les tronçons des poissons,
saler et poivrer,
couvrir de fumet,
ajouter 100 g de beurre et 1/2 litre de crème,
et faire pocher un quart d'heure à feu doux,
Vérifier l'assaisonnement.
Ajouter les moules.
Servir avec des croûtons frits au beurre.